Des mythes, des mythes et encore des mythes

De tous les mythes alimentaires que j'ai entendu (et je vous assure qu'il en a eu beaucoup...) , il y a celui-ci. Il provient de  mes parents qui un  jour m'ont dit :  La croûte est la partie la plus saine du pain. Du haut de mes 7 ans, j' y ai cru sans rechigner, loin de remettre en cause cettte parole qui semblait être perpétuée de génération en génération (mon père l'aurait entendu de sa grand-mère apparement, qui elle même l'aurait entendu de sa mère, qui elle l'aurait ... J'arrête là!!!!!). Mangez votre croûte de pain, c'est bon pour vous!" 

 En réalité la croûte de Pain n'est pas meilleure  pour vous que le reste du Pain

Lisa Drayer  une journaliste américaine spécialiste santé, s'est demandée si elle rendait un mauvais service à ses enfants en coupant leurs sandwichs dans des formes mignonnes et rigolotes perdant ainsi les croûtes. Elle a décidé de demander à des experts si c'était vrai.

CE QUE DIT L'EXPERT 

C'est un mythe assez commun, Wesley Delbridge diététicien de l' Academy of Nutrition and Dietetics


Cette partie du pain est différente en terme de goût et d'apparence (brunâtre)  à cause de la réaction Maillard. Ceci est une réaction chimique –  entre les sucres et les protéines­ ­–  elle se produit dans le four, quand une grande partie de l’humidité s’est évaporée de la mie. Pendant cette évaporation, la température de surface du pain est encore relativement fraîche. Mais lorsque la croûte est sèche, sa température dépasse vite les 100 °C. Cette élévation de la température entraîne une modification de la couleur et de la composition de la croûte. C’est alors qu’elle prend une si jolie couleur et un délicieux croustillant, tout en dégageant cette savoureuse odeur de pain frais. Mais cela rend pas nécessairement la croûte plus saine

 

 Selon Delbridge, la recherche indique que la réaction Maillard génère un antioxydant appelé pronyl-lysine dans des croûtes de pain qui se bat avec un autre produit chimique cancérigène appelé acrylamide (qu'on peut retrouver dans des pommes de terre brunes, la viande, le café ...) 


"Dans la croûte de pain, il y a des promoteurs de cancer et des avions de chasse anti- cancer. Cela ressemble à une bataille en continue . Qui gagne la bataille ? Je ne suis pas sûr du gagnant car rien a été démontré clairement . Mais quoi qu'il en soit la réaction est complètement marginale "  affirme Delbridge . Il dit qu'il n'aurait pas personnellement de problème avec la découpe des croûtes du pain pour ses enfants, si cela leur permet de manger plus de sandwichs.
 

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